Qualität/Beschaffenheit des resultierenden Messerschneide:
Zur Erzielung einer sehr hohen, dauerhaften Schärfe, für Haushalt und professionelle Anwendungen.
Die Allrounder unter den Wetzstählen.
Professionelle Schärfe für flexible und/oder dünn geschliffene Messer (z.B. Filetiermesser).
Ausschließlich zum Aufrichten und Polieren der Schneide.
Schnelle Schärfergebnisse und einfache Handhabung. Durch schleifenden Abtrag sehr gut zur Regeneration von stark abgenutzen, stumpfen Klingen geeignet.
Der Werkstoff
Für alle Stähle wird ein legierter Werkzeugstahl (Werkstoff-Nr. 2210) verwandt, mit 1,15 % C-Gehalt (Kohle), 0,6 % Chrom und 0,03 % Vanadium. Die dadurch erzielte hohe Verschleißfestigkeit der Oberfläche der Stähle wurde erforderlich, um der härter werdenden Material-Qualität der Messer-Klingen entsprechen zu können.
Die Oberfläche der Stähle
Zu unterscheiden sind drei Oberflächen:
Mittelfeinzug:
Für Haushalt- und Küchenstähle mit meistverwandte Oberfläche. Dieser Stahl bildet an der Messerschneide rasch einen neuen Grat, der einen glatten Schnitt ermöglicht.
Feinzug:
Speziell für Metzger, die Messer selbst auf einer Schleifmaschine nachschärfen, mit dem Wetzstahl aber den Grat der Schneide noch aufrichten, um einen glatten Schnitt zu erhalten.
Polierte Oberfläche:
Für den Gebrauch in Schlachthäusern. Damit wird, wie beim Feinzug, der Grat der vorgeschliffenen Messerschneide für einen besonders glatten Schnitt aufgerichtet.
Die Härte
Grundsätzlich muß die Oberfläche der Wetzstähle härter sein als die der Messer. Sonst wären Messerschneiden nicht optimal scharf zu halten, und der Stahl würde in kurzer Zeit abgenutzt und wertlos. Messer haben eine durchschnittliche Härte zwischen 52 und 56 HRC. Die Mindesthärte von Stählen sollte bei gut 60 HRC liegen. Stähle aus dem Hause Flügel bestehen grundsätzlich aus legiertem Werkzeugstahl mit einer Härte von 65 HRC.
Die Hartverchromung
Die Hartverchromung schützt den Stahl weitgehend vor Korrosion. Mikroskopisch gesehen hat allerdings Hartchrom keine geschlossene Oberfläche, und so ist der Schutz nur bedingt möglich. Eine stärkere Hartchrom-Schicht würde die Schärfe der Riefelung unwirksam machen. Eine Vernickelung wäre – obwohl sie auf der Oberfläche eine geschlossene Schicht bilden würde – für die Ansprüche eines Wetzstahls zu weich.
Der Magnetismus
Wetzstähle sind magnetisch. Sie nehmen beim Wetzvorgang kleine, anfallende Metallspänchen auf. So wird verhindert, daß später Schnittgut damit in Berührung kommt.
Der Griff
Der Griff eines Wetzstahls trägt wesentlich zu einem optimalen Einsatz bei. Entsprechend muß jeder Griff nach Handlichkeit (Ergonomie) und Material beurteilt werden. Es gibt Griffe aus Holz und Kunststoff. Auch wenn es um einen größeren und sicheren Handschutz geht, überwiegen die Vorteile der Kunststoff-Griffe.
Der Handschutz
Vorrangig soll dieser Griffteil die Hand vor dem zu schärfenden Messer schützen. Der Handschutz muß deshalb so im Griff integriert sein, das der Stahl mühelos nach allen Seiten einsetzbar ist. Das bietet vor allem der Kunststoff-Griff.
Der Handschutz verhindert außerdem, daß ein runder Stahl von der Ablage rollt.
Der Ring
Es gibt einen guten Grund, den Wetzstahl nach Gebrauch an seinem Ring separat aufzuhängen. Bleibt nämlich der Wetzstahl in Berührung mit den Messern, werden diese nach einer gewissen Zeit ebenfalls magnetisch. Dann bleiben Wetzspänchen auch an den Messerschneiden kleben.
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